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<!DOCTYPE html>

<title>Verlorene Eier</title>

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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Verlorene Eier</span></h1>

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</div>

<p><b>Verlorene Eier</b> oder <b>pochierte Eier</b> sind <a href="H%C3%BChnerei" title="Hühnerei">Eier</a>, die ohne Schale in knapp siedendem Wasser sanft gegart (<a href="Pochieren" title="Pochieren">pochiert</a>) werden. Der Name „verlorenes Ei“ kommt vom <a href="Windei" title="Windei">Windei</a> – einem Ei, das aufgrund von <a href="Kalziummangel" class="mw-redirect" title="Kalziummangel">Kalziummangel</a> keine Schale hat.<sup id="cite_ref-:2_1-0" class="reference"><a href="#cite_note-:2-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Zubereitung">Zubereitung</h2></div>

<p>Zur Zubereitung werden frische Eier einzeln in eine Schöpfkelle oder eine Untertasse geschlagen, um sie vorsichtig in knapp siedendes und mit etwas <a href="Essig" title="Essig">Essig</a> versehenes Wasser gleiten zu lassen. Der Essig bewirkt eine schnellere Gerinnung des äußeren Eiweißes. Diese schnell geronnenen Teile des Eis halten die restliche Masse zusammen und verhindern, dass sich das Ei im siedenden Wasser verteilt.<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Das <a href="Eiklar" title="Eiklar">Eiklar</a> sollte den Dotter umhüllen, was etwas Übung verlangt. Nach drei bis vier Minuten werden die Eier herausgenommen, <a href="Abschrecken_(Kochen)" title="Abschrecken (Kochen)">abgeschreckt</a>, vorsichtig zum Abtropfen auf Küchenpapier gelegt und gegebenenfalls unregelmäßige Ränder abgeschnitten.

</p><p>Es wird auch folgendes Verfahren erwähnt: man bringt einen Topf mit Wasser beinahe zum Kochen und rührt, sodass ein Strudel entsteht. In diesen Strudel wird das vorher aufgeschlagene Ei verbracht und nicht mehr bewegt.<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Als_Zutat_für_Speisen"><span id="Als_Zutat_f.C3.BCr_Speisen"></span>Als Zutat für Speisen</h2></div>

<p>Verlorene Eier werden häufig zu <a href="Spinat" title="Spinat">Spinat</a> serviert und sind Bestandteil verschiedener klassischer Gerichte wie z. B.:

</p>

<ul><li><i>Verlorene Eier Beaugency</i> auf gekochten, in Butter gedünsteten <a href="Artischocke" title="Artischocke">Artischockenböden</a>, mit <a href="Sauce_b%C3%A9arnaise" title="Sauce béarnaise">Sauce béarnaise</a> und einer Scheibe <a href="Mark_(Lebensmittel)" title="Mark (Lebensmittel)">Rindermark</a> bedeckt</li>

<li><i>Verlorene Eier Joinville</i> auf runden <a href="Cro%C3%BBton" title="Croûton">Croûtons</a> mit <a href="Garnele" title="Garnele">Garnelenschwänzen</a> und -sauce</li>

<li><i>Verlorene Eier Rossini</i> auf <a href="Bl%C3%A4tterteig" title="Blätterteig">Blätterteigböden</a> mit gebratenen <a href="Leber_(Lebensmittel)" title="Leber (Lebensmittel)">Gänseleberscheiben</a>, <a href="Madeirasauce" title="Madeirasauce">Madeirasauce</a> und <a href="Tr%C3%BCffel" title="Trüffel">Trüffeln</a></li>

<li><i>Verlorene Eier Villeroy</i>, mit <a href="Sauce_Villeroy" title="Sauce Villeroy">Sauce Villeroy</a> überzogen, <a href="Panieren" title="Panieren">paniert</a> und mit <a href="Tomatensauce" title="Tomatensauce">Tomatensauce</a> serviert</li>

<li><i><a href="Eggs_Benedict" class="mw-redirect" title="Eggs Benedict">Eggs Benedict</a></i> auf englischen <a href="Muffins" class="mw-redirect" title="Muffins">Muffins</a> mit Schinken und <a href="Sauce_Hollandaise" class="mw-redirect" title="Sauce Hollandaise">Sauce Hollandaise</a></li>

<li><i>Verlorene Eier in Senfsoße</i></li>

<li><i><a href="Schakschuka" title="Schakschuka">Schakschuka</a></i>, pochierte Eier in Tomatensoße</li>

<li><i><a href="%C3%87%C4%B1lb%C4%B1r" title="Çılbır">Çılbır</a></i>, ein türkisches Gericht aus pochierten Eiern mit Joghurt</li></ul>

<p>Die in der Schale gegarten japanischen <a href="Onsen-Tamago" title="Onsen-Tamago">Onsen-Tamago</a> haben aufgrund der speziellen Garmethode eine ähnliche Konsistenz wie verlorene Eier.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Simplifizierung">Simplifizierung</h2></div>

<p>Vor allem in Großküchen werden <a href="Gekochte_Eier" class="mw-redirect" title="Gekochte Eier">gekochte</a> und geschälte Eier häufig als „Verlorene Eier in …“ bezeichnet, was nur eine <a href="Euphemismus" title="Euphemismus">Beschönigung</a> ist und mit dem eigentlichen Eiergericht nichts zu tun hat.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Literatur">Literatur</h2></div>

<ul><li><i>Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück.</i> 11. Auflage. dtv, München 2007, ISBN 978-3-423-36245-0.</li>

<li><a href="Amalie_Schneider-Schl%C3%B6th" title="Amalie Schneider-Schlöth">Amalie Schneider-Schlöth</a>: <i>Basler Kochschule – eine leichtfassliche Anleitung zur bürgerlichen und feineren Kochkunst.</i> 14. Auflage, vollständig neu bearbeitet von Andreas Morel. Reinhardt, Basel 1983, ISBN 3-7245-0529-9, S. 139 (Nr. 149). Auch: <a rel="nofollow" class="external text" href="https://digital.blb-karlsruhe.de/kochbuecher/content/pageview/3338788">Digitalisat</a> der 6. Auflage von 1903, S. 54 (Nr. 162).</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-:2-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-:2_1-0">↑</a></span> <span class="reference-text">Richard Hosking: <cite style="font-style:italic">Eggs in Cookery: Proceedings of the Oxford Symposium of Food and Cookery 2006</cite>. Oxford Symposium, 2007, ISBN 978-1-903018-54-5, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>95</span> (<a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.de/books?id=cfP6jHmSLnMC&printsec=frontcover&dq=Eggs+in+Cookery:+Proceedings+of+the+Oxford+Symposium+of+Food+and+Cookery+2006&hl=de&sa=X&ved=2ahUKEwjxsbLB3t_tAhVQwAIHHW_AAPwQ6AEwAHoECAIQAg#v=onepage&q&f=false">google.de</a> [abgerufen am 21. Dezember 2020]).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Verlorene+Eier&rft.au=Richard+Hosking&rft.btitle=Eggs+in+Cookery%3A+Proceedings+of+the+Oxford+Symposium+of+Food+and+Cookery+2006&rft.date=2007&rft.genre=book&rft.isbn=9781903018545&rft.pages=95&rft.pub=Oxford+Symposium" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="Herv%C3%A9_This" title="Hervé This">Herve This-Benckhard</a>: <i>Rätsel der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt.</i> Springer, Berlin 2006, S. 55.</span>

</li>

<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.youtube.com/watch?v=wqmBYtLSAr0&t=304"><i>Pochierte Eier nach Omas Rezept. Der Strudel - Trick ist das Geheimnis.</i></a><span class="Abrufdatum"> Abgerufen am 1. Mai 2023</span> (deutsch).</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AVerlorene+Eier&rft.title=Pochierte+Eier+nach+Omas+Rezept.+Der+Strudel+-+Trick+ist+das+Geheimnis&rft.description=Pochierte+Eier+nach+Omas+Rezept.+Der+Strudel+-+Trick+ist+das+Geheimnis&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.youtube.com%2Fwatch%3Fv%3DwqmBYtLSAr0%26t%3D304&rft.language=de-DE"> </span></span>

</li>

</ol></div><div><div class="zim-footer">

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